Tecniche di cottura

 

cuoco

Tecniche di cottura

 

cuoco

 

La bollitura

È una tecnica che sfrutta la violenza delle bolle di vapore scaturite dall’acqua in ebollizione.

In cucina bisogna stare attenti a questo tipo di cottura perché è un metodo di abbastanza violento, le bolle di vapore che percorrono l’acqua possono rovinare i cibi delicati. Per questo motivo è una tecnica usato solo per alcuni specifici alimenti, come la pasta asciutta e le uova sode.

Un tempo si usava bollire anche le verdure, ma poi si è capito che molte proteine della materia prima andavano perse, allora si è sostituito questo metodo con la “scottatura “ovvero un’immersione veloce per qualche minuto nell’acqua bollente del prodotto

In oltre se si fanno bollire le verdure è bene tenere l’acqua di bollitura se si ha intenzione di preparare arrosti o risotti, in questo modo le proteine disperse nell’acqua dalle verdure non andranno perse ma arricchiranno i nostri piatti

 Cottura ad immersione

 è la maniera più delicata di cuocere in acqua; è adatta a prodotti come il pesce e le uova. La temperatura è compresa in un intervallo fra i 60 e i 90 °C.

Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile.  Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C.

Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento)

Naturalmente questa è una tecnica un po’ più sofisticata e non adatta ai cuochi di prime armi

 

Sobbollire

E’ la tecnica più usata per cucinare i liquidi ed è utilizzata nella preparazione di salse e spezzatini. È necessaria una temperatura fra gli 87 e i 94 °C.

Sobbollire significa cuocere un liquido a una temperatura che è leggermente inferiore al punto di ebollizione. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti in modo delicato e graduale fino a renderli teneri; come ulteriore beneficio, i colori e i sapori tenderanno a intensificarsi o a rimanere intatti. Ci sono molti modi per capire quando un liquido sta esempio la frequenza con cui le bollicine di vapore dal fondo della pentola si dirigono in superficie

Bollitura lenta

Si usa questo termine per indicare l’acqua che non ha ancora raggiunto il pieno bollore dei 100°C. Le bolle sono un po’ più vigorose rispetto a quando l’acqua sobbolle e la temperatura si aggira intorno ai 95 °C questa tecnica fa si che gli alimenti non perdano le caratteristiche proteiche e non vengano danneggiati da una violenta ebollizione

Il sauté. (saltare in padella)

Saltare un alimento significa cucinarlo in una piccola quantità di grasso caldo, assicurandosi che non si attacchi al fondo della padella tramite dei movimenti rapidi che lo facciano, letteralmente, “saltare”. Il termine deriva originariamente dalla parola francese “sauter”. Saltare un alimento in padella ci permette di rosolarlo, soffriggerlo e sigillarne i succhi all’interno.

In questa tecnica è di fondamentale importanza la qualità della padella. Questa deve distribuire il calore in maniera uniforme ed essere molto reattiva ai cambiamenti di temperatura. Una padella in acciaio inossidabile pesante con uno strato centrale di alluminio è l’ideale.

Per quanto riguarda il grasso, si usano olio o burro. I più usati sono l’olio di oliva e di colza. Il burro conferisce molto sapore, ma brucia più rapidamente dell’olio.

Quando si salta in padella è indispensabile che sia la padella che il grasso abbiano raggiunto alte temperature prima di aggiungere il cibo. In caso contrario la pietanza non cuocerà correttamente, assorbirà parte del grasso e si attaccherà alla padella. Per verificare la temperatura della padella fai cadere un paio di gocce di acqua sulla stessa; se friggono ed evaporano immediatamente, la padella per il sauté è pronta per essere usata.

Una volta che il cibo è nella pentola, è importante mantenerlo in movimento. Il termine sauté in francese significa “saltato”, quindi continua ad agitare il cibo mentre cucini. Così facendo la cottura resta uniforme e la padella rimane calda. La padella deve essere abbastanza grande da accogliere tutto il cibo e permetterti di muoverlo senza spargerlo ovunque.

Per quanto riguarda il cibo che può essere preparato con questa tecnica, in linea di massima va bene tutto, a eccezione dei tagli di carne spessi o duri (come lo stinco o il petto), gli arrosti o i polli interi e le verdure/radici dure. Il motivo è che queste pietanze arrivano a bruciarsi completamente all’esterno senza cuocere completamente all’interno.

Qualunque tipo di carne tenera e a piccoli pezzi risponderà comunque bene al sauté, così come la maggior parte delle verdure. Assicurati solo che le pietanze siano tagliate in pezzi uguali per garantire una cottura uniforme.

Alcune verdure si cucinano più velocemente di altre, anche se sono ridotte a bocconcini di uguali dimensioni; per questa ragione ricordati di tagliare le verdure più dure in pezzetti più piccoli, oppure di aggiungere in padella all’ultimo momento quelle che cuociono più velocemente.

Rosolare.

È una tecnica molto simile al sauté, dato che il cibo viene cotto in una padella calda con l’olio. Come con il sauté, è importante che sia l’olio sia la padella abbiano raggiunto una temperatura elevata prima di aggiungere la pietanza. Tuttavia ci sono diverse differenze con il sauté, così come ci sono differenti livelli di rosolatura, che vale la pena annotare, è molto simile al sauté. Richiede la cottura del cibo in padella con olio. Questa tecnica si utilizza per preparare grandi fette di carne che non devono essere ridotte a pezzetti, come il petto di pollo, bistecche, braciole di maiale e filetti di pesce. Richiede una temperatura inferiore rispetto al sauté, e assicura che le grandi porzioni di cibo non si brucino all’esterno prima di essere cotte all’interno.

Rosolare la Frittura

E’ la stessa tecnica del rosolare tranne per la quantità di olio usata. Quando si rosola si mette solo un piccolo strato d’olio che ricopre la superficie della padella; quando si frigge il livello dell’olio raggiunge circa la metà dello spessore della pietanza da cucinare. Si adotta questo metodo nella preparazione del pollo fritto, dei gamberi in pastella e delle melanzane alla parmigiana.

Frittura in immersione

in questo caso il cibo è completamente immerso in olio bollente. Con questa tecnica la pietanza non deve essere rigirata a metà cottura dato che è del tutto circondata dall’olio. Si usa per cucinare cibi in pastella, patatine fritte e frittelle.

Rosolare nel Wok

un tocco di cucina cinese; più o meno è come un normale sauté (piccoli pezzi di cibo cotti in olio e padella bollenti), ma la differenza sta nello strumento usato per la cottura. In questo caso si tratta di un wok, cioè di una profonda ciotola di metallo sottile con i lati inclinati

Arrostire e grigliare

Sono entrambe tecniche che prevedono la cottura a secco e consistono nello scaldare il cibo con la fiamma libera. L’unica differenza fra le due è che per arrostire la fonte di calore si trova sopra il cibo, mentre per grigliare proviene da sotto.

In entrambi i casi la cottura è generata dall’aria calda prodotta dalla fiamma viva. Tuttavia, dato che l’aria è un cattivo conduttore di calore, il cibo ha bisogno di essere molto vicino alla fiamma. Ciò si traduce in una cottura rapida all’esterno, che rende questi metodi adatti ai tagli teneri di carne, al pollame ed al pesce.

Per sua natura questa cottura richiede molto calore e avviene a secco; quindi si rende necessario marinare la maggior parte dei cibi prima di prepararli, per assicurarne il gusto e la giusta umidità. Marinare significa mettere in ammollo la pietanza con un liquido (di solito acido) aromatizzato prima di cuocere. Viene fatto per rendere la carne tenera e aggiungere sapore.

Il cibo viene appoggiato su una griglia che consente al grasso di colare, e che lascia sulla pietanza quei segni caratteristici che noi tutti conosciamo.

Durante il processo di cottura il cibo deve essere girato, per garantire che cuocia in maniera omogenea su entrambi i lati. Oltre a questo non sono necessari altri movimenti.

Il barbecue è un metodo analogo, tranne per il fatto che la fiamma è prodotta dalla combustione di carbonella o legna, che conferisce al cibo il classico sapore affumicato.

Microonde

È una tecnica molto semplice che non richiede grandi abilità. Il microonde sfrutta le onde elettromagnetiche che fanno vibrare le molecole d’acqua presenti nel cibo. Le vibrazioni producono il calore che cuoce il cibo. Sebbene tutti i principianti siano avvezzi al microonde, ci sono un paio di caratteristiche sulla sicurezza e sulla salute che dovresti conoscere:

Non mettere mai degli oggetti o pentole in metallo nel microonde. Le onde elettromagnetiche non riescono a penetrare nei metalli e il cibo non cuoce. Lo stesso vale per la carta d’alluminio.

Tutti i cibi che hanno una pelle/buccia, come le patate e gli hot dog, andrebbero punzecchiati con una forchetta prima di essere messi nel microonde. In caso contrario la pressione del vapore all’interno della pietanza aumenta fino a fare esplodere il prodotto.

Il cibo andrebbe sempre coperto con un coperchio sicuro per l’uso nel microonde; in questo modo eviti gli schizzi e il cibo si scalda in maniera uniforme.

A volte ci sono dei “punti freddi” nel microonde che non permettono una cottura omogenea. Per evitare che questo accada dovresti muovere il cibo, fermando il microonde per mescolare le salse, girare la carne o ridisporre le verdure.

Sebbene la cottura nel microonde sia davvero comoda, causa la perdita di molti nutrienti. Per questa ragione molta gente la evita, e usa l’elettrodomestico solo per riscaldare, scongelare o preparare i popcorn!

Nonostante questo, se sei di fretta, ci sono molte ricette che hanno una versione adattata al microonde.

Gli arrosti

Anche questo è un metodo di cottura a secco, dove le pietanze vengono cotte al forno dopo essere state messe in una casseruola senza coperchio. Si associa questo metodo alle grosse porzioni di carne, come i polli e i tacchini interi, i tagli magri di maiale, l’agnello, il manzo e i filetti di pesce, ma si adatta bene anche alle verdure.

Quando si prepara un arrosto, ci si concentra sul sapore del cibo stesso, e non sulle salse e i condimenti come avviene, per esempio, con gli spezzatini o i brasati. L’esterno della carne o delle verdure dovrebbe diventare di un marroncino dorato, mentre l’interno deve rimanere umido e succoso.

Si dovrebbe usare una casseruola di buona qualità e andrebbe messa nel mezzo del ripiano del forno. I forni a convezione sono perfetti poiché permettono all’aria di circolare e di arrostire tutto il cibo in modo uniforme.

Durante la cottura di arrosti di carne, molti cuochi ritengono che la carne debba essere leggermente sospesa sopra la casseruola per evitare che cuocia nei suoi succhi. In questo caso puoi usare una griglia oppure puoi mettere la carne sopra uno spesso strato di verdure, che funzionano benissimo per questo scopo e in più conferiscono sapore.

Non si deve mai mettere il coperchio quando si preparano gli arrosti, altrimenti il cibo cuoce nel suo stesso vapore invece che con il calore asciutto del forno. Tuttavia la carne non deve diventare asciutta, quindi i tagli di carne magra vanno inumiditi durante la cottura. Per fare ciò è possibile spalmare l’esterno con il burro, l’olio, il fondo di cottura o con qualche tipo di salsa durante la cottura.

Il modo migliore per capire se un arrosto è cotto alla perfezione consiste nell’usare un termometro a lettura istantanea per verificare la temperatura interna della carne. Ogni tipo di carne ha la sua temperatura ideale e dovrebbe essere indicata dalla ricetta che stai seguendo.

Quando togli la carne dal forno, dovresti lasciarla riposare alcuni minuti prima di tagliarla. In questo modo le permetti di terminare la cottura e di “rilassarsi” leggermente, così sarà più facile affettarla.

Cottura al vapore

Si tratta di una cottura umida nella quale si usa il vapore. La delicatezza di questo metodo lo rende perfetto per la preparazione di pietanze come il pesce e le verdure.

L’acqua cambia di stato quando bolle e passa da liquida a gassosa. Ciò significa che per cuocere al vapore bisogna portare l’acqua alla temperatura di 100 °C sul livello del mare. Nonostante l’alta temperatura, il vapore è delicato sui cibi perché non “agita” le pietanze come fanno invece le bolle d’acqua.

Inoltre, la cottura al vapore è molto sana perché mantiene integre tutte le proprietà nutrizionali del cibo. Il risultato è che conserva fino al 50% in più di nutrienti rispetto alle altre tecniche di cottura. La cottura al vapore non richiede l’aggiunta di grassi, riducendo così l’apporto calorico.

Si può usare il classico cestino intrecciato in bamboo o in plastica, ma si può cuocere al vapore anche semplicemente mettendo a bollire una pentola d’acqua su cui è stata appoggiata una griglia o un colino che trattiene il cibo. Nei negozi di casalinghi si possono trovare degli accessori per cucinare a vapore, che si adattano a molte pentole.

L’acqua è il liquido più usato per la cottura al vapore, ma è possibile usarne altri quando si prepara il pesce o il pollame, per conferire più sapore. Brodo di pollo, di manzo o di verdure, succhi di frutta e vino sono tutti ottimi sostituti dell’acqua e vi si possono aggiungere molte combinazioni di erbe e spezie per conferire più sapore. Quando il vapore si sprigiona, i sapori del liquido impregnano il cibo.

È una tecnica di cottura piuttosto rapida, dato che la temperatura è molto elevata. La maggior parte delle verdure cuoce in cinque minuti, mentre il pesce e la carne bianca impiegano fra i 3 e i 5 minuti in base allo spessore.

Brasare

Con questo termine si indica una cottura che trasforma grossi e spessi pezzi di carne in un piatto morbido, tenero e succoso. Si ottiene facendo prima soffriggere la carne (o le verdure) in una padella piana, e poi continuando la preparazione con una lenta cottura in umido per diverse ore.

La brasatura è la tecnica migliore se stai cercando un piatto gustoso ma economico che possa sfamare l’intera famiglia. È un modo di cucinare abbastanza facile, ma richiede parecchie ore prima che il cibo raggiunga la giusta consistenza, quindi non è una cosa che puoi fare all’ultimo minuto. Comunque, il cibo richiede pochissime attenzioni durante la preparazione, quindi è possibile lasciarlo a sé stesso mentre procedi con le tue attività quotidiane.

Prima di tutto devi scottare la carne in una padella calda con del grasso. Questo rende l’esterno dorato, conferisce sapore e un aspetto estetico gradevole. Dopo di che devi mettere la carne in un tegame alto e pesante, adatto per il forno, o in una casseruola o in un tegame di coccio. Dovrai sfumare la padella con del vino, del brodo o un altro liquido per catturare tutti i piccoli pezzi di carne o di grasso che possono essere sfuggiti durante il trasferimento della carne nella casseruola. Aggiungi questo liquido alla carne che, con gli altri liquidi di cottura, dovrebbe raggiungerne circa la metà dello spessore. Copri la casseruola e mettila nel forno preriscaldato lasciando cuocere fino a sei ore, in base al tipo di carne che hai usato.

La brasatura è ottima quando la carne viene cotta costantemente a bassa temperatura per lunghi periodi di tempo. Anche se questa tecnica si può applicare sul fornello, è meglio usare il forno, dove il calore avvolge completamente la pentola e assicura una cottura omogenea.

Durante il processo di brasatura la carne si ammorbidisce. Innanzi tutto il calore rompe il tessuto connettivo che tiene unita la carne e lo trasforma in collagene. Successivamente il collagene, con il tempo, l’umidità e il calore, diventa gelatina che si dissolve nel liquido di cottura. Mentre avviene tutto ciò, le fibre muscolari rilasciano umidità e sapore nel fondo di cottura. Tuttavia, poiché la cottura continua, le fibre muscolari si rilassano e riassorbono l’umidità dal liquido di cottura diventando tenere.

I tagli migliori da preparare come brasato sono: il girello, la lombata, il petto e il garretto. Questi sono i tagli più duri e grassi. I tagli più magri hanno poco tessuto connettivo da sfaldare, e quindi brasarli è uno spreco. Si può fare anche un brasato con le cosce di pollo e con i pesci grossi e carnosi.

Se si vogliono brasare delle verdure bisogna scegliere quelle più sode e più fibrose, come il sedano, la zucca, i porri, le barbabietole, le carote, i cavoli e la pastinaca.

Cuocere al forno

Anche questo è un metodo di cottura a secco simile a quello dell’arrosto. La grande differenza risiede nel fatto che in questo caso si cuociono prodotti lievitati ed impasti come il pane, i biscotti, le torte e i muffin. Ecco alcune cose che devi ricordare quando cuoci al forno:

Evita di mescolare eccessivamente gli impasti e le pastelle. È proprio uno degli errori più comuni. Così facendo si attiva il glutine della farina che rende il prodotto finale sodo e gommoso invece che leggero e friabile. Per evitarlo usa lo sbattitore alla minima velocità o mescola a mano delicatamente finché ottieni un prodotto omogeneo. Non preoccuparti se ci sono alcuni grumi, non influiranno sul prodotto finale. Gli impasti dovrebbero essere mescolati il meno possibile e dovrebbero rimanere delle striature di farina e dei pezzetti di burro ancora visibili.

Non usare le uova e i latticini freddi. A bassa temperatura non legano bene e impediscono all’aria di rimanere intrappolata nella miscela. Come risultato potresti ottenere delle torte sottili e stoppose. Togli le uova, il latte e il burro dal frigo almeno 30 minuti prima della preparazione, permettendo loro di raggiungere la temperatura ambiente. Se te ne dimentichi, riscalda le uova in una ciotola di acqua tiepida, taglia il burro in piccoli pezzetti e passalo nel microonde per 10 secondi.

Usa i corretti dosatori e sistemi di misura. Non misurare i liquidi in grammi e le polveri in millilitri. Se la ricetta prevede “una tazza di farina” non schiacciarla eccessivamente sulla superficie, per evitare di compattarla e usare più farina del necessario. Un “cucchiaino di sale” indica un cucchiaino da tè raso e non una montagnola straripante di sale. 100 gr di acqua occupano un volume di circa 100 ml e quindi il rapporto 1:1 è da ritenersi valido. Attenzione comunque, la stessa cosa non vale per altri liquidi. Ad esempio, l’olio, la melassa, l’alcool puro alimentare hanno un peso specifico molto diverso dall’acqua.

By Nonna Tina

 

 

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